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Wagyu Beef Brisket
Artikelnummer: 009600000
Das Beef Brisket, bei uns auch als Rinderbrust bekannt, ist ein beeindruckendes Stück Fleisch, das zwischen 6 und 9 kg wiegt. Es ist ein klassisches Gericht des US-amerikanischen BBQ und bietet einen einzigartigen Geschmack. Das Brisket zergeht förmlich auf der Zunge und ist ein Muss für jeden BBQ-Liebhaber. Allerdings gehört die Zubereitung des Briskets zu den anspruchsvolleren Aufgaben des BBQ. Wer keinen Smoker besitzt, kann das Fleisch auch mit der Sous-vide-Methode oder im Ofen schmoren.
Es zeichnet sich durch lange Fasern, einen hohen Anteil an Bindegewebe und eine starke Marmorierung aus. Das eingelagerte Fett schmilzt während des Garens und verteilt sich wunderbar im Fleisch, was zu einer saftigen und zarten Textur führt. Selbst wenn die Kruste nach dem Grillen dunkel wird, bleibt das Innere butterzart und lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen.
Das Brisket besteht aus zwei Hauptteilen: dem Flat und dem Point. Das Flat ist der große Pectoralis major Muskel, während das Point der kleinere Pectoralis minor Muskel ist. Beide Teile sind durch eine breite Fettschicht, die sogenannte Fat Cap, verbunden. Diese Fettschicht zieht sich über das gesamte Flat, wobei das deutlich kleinere Point auf der Fat Cap sitzt. Trennt man Flat und Point nicht voneinander, spricht man vom Full Packer oder Packer Cut. Für die Zubereitung ist es wichtig zu wissen, dass die Muskelfasern von Point und Flat quer zueinander verlaufen. Beim Servieren sollte Rindfleisch immer quer zur Muskelfaser geschnitten werden, um die optimale Zartheit zu gewährleisten
Zubereitung
Auftautipp:
Die schonendste Art, dein perfekt marmoriertes Wagyu Steak aufzutauen, ist über Nacht im Kühlschrank. Lass es beim Auftauvorgang im Vakuumbeutel und in 24 Stunden ist dein Steak bereit.
Zubereitung im Smoker:
Das klassische Smokerstück braucht vor allem eines – Zeit. Der Prozess das Fleisch behutsam und perfekt temperiert im Smoker zu garen, kann gut und gerne zwischen 8 und 14 Stunden dauern. Ein Aufwand, der sich in jedem Fall bezahlt macht.
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Das Brisket nach Wunsch von Fett befreien
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Die Rinderbrust sorgfältig mit einer vorbereiteten Marinade einreiben. Wer die Zeit hat, kann die Brust nun vakuumieren und über nach im Kühlschrank die Gewürze einziehen lassen. Man kann die Brust aber auch direkt auf den Smoker legen.
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Smoker oder Grill auf etwa 120 Grad bringen. Brisket auf den Rost legen und Deckel schliessen. Nun jede Stunde einmal wenden, dabei den Deckel möglichst nur kurz öffnen.
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Brisket nach etwa 4 Stunden in eine Schale/Bräter geben und diesen Behälter oben mit Alufolie verschliessen. So erhöht sich die Luftfeuchtigkeit und der Garprozess beschleunigt sich*. Man kann das Brisket aber auch einfach so auf dem Rost liegen lassen.
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Nach etwa 8 Stunden die Kerntemperatur messen. Sie sollte über 90 Grad liegen (ideal: 95-98 Grad). Brisket vom grill nehmen, kurz ruhen lassen und anschneiden.
*Alternativ: Nach 4 Stunden kannst du das Brisket auch im Backofen fertig garen.
