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Wagyu Picanha Steak
Artikelnummer: 91
Dieses Stück aus dem Stotzen wird normalerweise als Siedfleisch „degradiert“ oder ist der Klassiker in der Küche Österreichs und dort als Tafelspitz bekannt. Das edle Stück wird auch als Top Butt Cap, Rump Cap oder Hüftdeckel bezeichnet. Ob gegart, am Stück oder als Steak gebraten, das Picanha überzeugt in jedem Fall. Ein „Alleskönner“ für Kochen, Schmoren, Kurzbraten (ganz leichter Biss), Grillen.
In Südamerika gehört es jedoch wegen der feinen Marmorierung und der zarten Struktur zu den beliebtesten Cuts und ist der absolute Star. Im Gegensatz zur unseren Gewohnheiten entfernen die Brasilianer den Fettdeckel nicht, sondern braten ihn zu einer krossen Kruste, die köstliche Röstaromen zum Geschmack beisteuert. Diese Kruste hält das Fleisch beim Grillen saftig. Extra Fett kann beim Essen immer noch weggeschnitten werden.
Empfehlung: Schneide den Fettdeckel rautenförmig (über kreuz) ein, so wird der Röstgeschmack noch intensiver.
Zubereitung
Auftautipp:
Die schonendste Art, dein perfekt marmoriertes Wagyu Steak aufzutauen, ist über Nacht im Kühlschrank. Lass es beim Auftauvorgang im Vakuumbeutel und in 24 Stunden ist dein Steak bereit.
Zubereitung auf dem Grill bei ca. 250-300°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt grillieren.
- Grill ca. 2 ½ Minuten auf höchster Stufe vorheizen.
- Jede Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Den Grill auf kleine Flamme stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Grill ruhen lassen (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite bei höchster Stufe kurz nachbraten.
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung in der Pfanne bei ca. 200°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt anbraten:
- Pfanne auf höchster Stufe vorheizen.
- Jede Seite 2 ½ Minuten scharf anbraten.
- Den Herd auf niedrige Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak in der Pfanne ruhen lassen.
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten. Alternativ kann das Steak im Backofen bei 120°C auf die gewünschte Garstufe gebracht werden (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung im Beefer bei ca. 800°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt beefen:
- Beefer auf ca. 800°C bringen.
- Jede Seite ca. 1 Minuten grillen.
- Den Beefer auf kleine Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Beefer auf der untersten Stufe ruhen lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 10 Sekunden mit ca. 800°C nachbraten.
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung Sous Vide:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt im Sous Vide zubereiten:
- Im Sous Vide für 4h bei 48°C vorbereiten.
- Anschliessend bei direkter hoher Hitze während 3 Minuten den Fettdeckel anbraten, umdrehen und für 5 Minuten weiter braten. So erreichst Du im Kern 52°C.
- Anschliessend für 10 Minuten bei 180°C indirekt weiterbraten. Nun sollte die Kerntemperatur perfekte 56 °C haben und das Fleisch ist ready zum Geniessen.
Kerntemperatur für die gewünschte Garstufe:
| rare | medium rare | medium | well done |
| blutiger Kern | roter Kern | rosa Kern | durchgegart |
| ca. 48°C | ca. 55°C | ca. 60°C | ca. 70°C |
