Fleisch­cuts

(Inside) Skirt Steak

Dieser Special Cut wird auch als Saumfleisch oder Leistenfleisch bezeichnet. Das Inside Skirt, mit seinem kräftigen Rindfleischgeschmack, liegt auf dem inneren Rippenbogen und wird direkt neben der Flanke geschnitten. Das Fleisch ist eher grobfaserig und intensiv marmoriert. In den USA besonders beliebt für Fajitas, eignet es sich aber vor allem hervorragend zum Grillieren.

Outside Skirt Steak, Zwerchfell, Dicker Lempen

Oft wird dieser Special Cut auch als Zwerchfell, Dicker Lempen oder Leistenfleisch bezeichnet. Das Outside Skirt ist deutlich grösser und auch etwas zarter als das Inside Skirt. Es ist leicht grobfaserig und weist aufgrund der intensiven Marmorierung einen exzellenten Eigengeschmack auf und ist unvergleichlich saftig und zart. In den USA besonders beliebt für Fajitas, eignet es sich aber auch hervorragend zum Grillieren.

Ossobucco, Shank Cross Cut

In dicke Scheiben geschnitten als Schmorgericht.
Ossobuco oder als Grundlage für Suppen und Saucen.
Als Markknochen halbieren, rösten (extrem nahrhaft, 100gr 850 Kalorien)

Beef Brisket, Rinderbrust

In den USA das Brisket , bei uns die Rinderbrust , wiegt zwischen ca. 6kg und 9kg. Die mächtige Muskelgruppe besitzt deshalb ausgereifte lange Fasern und einen hohen Anteil an Bindegewebe. Dazu ist sie stark marmoriert. Das eingelagerte Fett schmilzt und verteilt sich wunderbar im Fleisch. Selbst wenn die Kruste nach dem grillieren etwas dunkel ist, ist das Innere des Fleischstücks butterzart und lässt sich locker mit der Gabel zerteilen.

Als Beef Brisket zubereitet, einem klassischen US-BBQ-Gericht, hat das Brisket eine grosse Fangemeinde.

Flat Iron Steak, Schulterspitz Steak

Für diesen Special Cut aus der Schulter, der auch Chuck Top Blade genannt wird, werden die Ober- und Unterseite des Schulterspitzes verwendet. Das Fleisch hat sehr wenig Fett und einen feinen Geschmack. Der relativ flache Cut weist in der Mitte eine dicke Sehne auf, die unser Metzgermeister sorgfältig entfernt. Dadurch erhalten wir zwei wunderbare ca. 2 cm dicke grosse Steaks, die sich bestens zum Kurzbraten eignen.

Teres Major, Petite Tender, Metzgerstück

Was für ein toller Zuschnitt aus der Rinderschulter! Teres Major wird oft auch als Flache Schulter, Flaches Filet oder Petite Tender bezeichnet. Ausgelöst aus den hinteren Teil der Schulter, kommt es zierlich daher und ist dennoch äusserst vielseitig. Fast so zart wie ein Filet, aber noch kräftiger im Geschmack. Wir finden, zu schade um als Ragout verspeist zu werden. Es kann im Ganzen gegart, oder in Medaillons geschnitten werden - genauso wie ein Filet.

Schon gewusst ? Es wird auch Metzgerstück genannt, da viele Metzger diesen Fleisch Cut auf die Seite legen und gerne selber essen. Unserem Metzgermeister haben wir das aber verboten.

Ranch Steak

Dieser Second Cut stammt aus der Schulter und überzeugt durch sein vollmundiges Aroma. Es ist etwas fester im Biss. Daher empfehlen wir das Steak bei Niedertemperatur zu garen.

Mock Tender Roast, Schulterbraten

Klassisches, geschmackvolles Bratenstück, eignet sich aber auch in sehr dünn geschnittenen und marinierten Schnitzeln (Zigeuner Art).

Entrecôte, Roastbeef

Je nach Land wird dieses Fleischstück Entrecôte, Striploin oder am Stück Roastbeef genannt. Das Fleisch ist mit feinen Fasern und einer mittleren Marmorierung durchzogen, weist einen kräftigen Fleischgeschmack auf und ist saftig und aromatisch.

Ribeye, Hohrücken

Ein echter Klassiker und „Prime Cut“. Das prägende Fettauge gibt dem Stück seinen Namen. Das Fleisch stammt aus dem vorderen Teil des Rinderrückens. Das Ribeye ist etwas stärker marmoriert als das Entrecôte und besticht durch seine Saftigkeit und seinen intensiven Geschmack. Es ist ein Erfolgsgarant, denn der hohe intramuskuläre Fettanteil macht das Fleisch von blutig bis durchgebraten zart.

Schon gewusst? Ribeye und Entrecôte sind heute im Zuschnitt kaum noch zu unterscheiden, obwohl das Entrecôte weiter hinten geschnitten wird. Im Gegensatz zum Entrecôte wird das Ribeye zwischen der 8. und 12. Rippe (= Prime Rib) am Knochen entlang geschnitten. Es besteht aus drei Bereichen: einem äusseren weichen Teil „Filetkopfteil“, einem buttrigen Fettkern, der dem Fleisch ein sehr schönes Aroma verleiht und dem Roastbeefteil. Es ist mit feinen Fasern und mittlerer Marmorierung durchzogen, hat einen kräftigen Fleischgeschmack und ist besonders saftig und aromatisch. Beim Braten tritt das Fett aus und bildet eine schöne Kruste auf der Aussenseite – eine Geschmacksexplosion. Übrigens: Ribeye steht immer für ein Steak ohne Knochen. Ein Ribeye-Steak mit Knochen wird im Amerikanischen „Cowboy-Steak“ oder „Tomahawk“ genannt.

Ribeye Cap Steak, Hohrückendeckel

Ribeye Filet, Hohrücken Filet, Petite Roast, Filet de parisenne de la vache

Dieser Cut, auch als US Ribeye Petite Roast bezeichnet, wird nur beim Kuh-Hochrücken gemacht. Trotz des höheren Tieralters ist das Fleisch saftig, intensiv im Geschmack mit kräftigem Biss.

Tomahawk, Cowboy Steak, Ribeye am Knochen

Dieser "Big Cut" ist besonders spektakulär und wiegt stolze 1.2 kg. Im Prinzip ist es nichts anderes als ein am Knochen gereiftes Ribeye (bone-in) und wird aber oft auch Cowboy Steak oder Steinzeit Steak genannt. Der Name Tomahawk erinnert an das indianische Kriegsbeil. Der lange Knochen bestimmt die Dicke, ist aber nur Deko. Er ist der Grund, weshalb es auf dem Grill zubereitet wird, da herkömmliche Pfannen zu klein sind.

Back Ribs, Beef Spare Ribs

Wer kennt sie nicht, die Spare Ribs vom Schwein. Das Pendant beim Rind sind unsere begehrten Back Ribs oder Beef Spare Ribs. Etwas grösser, aber nicht weniger aromatisch. Da freut sich das Kenner-Herz.

Chuck Eye Steak, Delmonico Steak

Dieses Steak stammt aus dem Nackenteil und wird nach dem gleichnamigen Steak House in New York auch Delmonico genannt. Dieser sepezielle, zarte Cut setzt sich gewissermassen als Verlängerung des Ribeye fort. Entsprechend überrascht es durch intensiven Geschmack und ein saftiges Esserlebnis, ähnlich wie beim Ribeye, zu einem sehr attraktiven Preis.

Denver Cut, Nackensteak

Beim Denver Cut oder Nackensteak, handelt es sich um das Kernstück des Rindernackens, einem Teil, das bei herkömmlichen Rinderrassen eher zu Wurst oder Hackfleisch verarbeitet wird. Das geschätzte Fleischstück ist dafür aber viel zu schade, finden wir. Das Fleisch eignet sich hervorragend als horizontal geschnittenes Steak. Die japanische Schnittführung wird Teppanyaki genannt, da es sich in max. 1 cm dünne Scheiben geschnitten hervorragend auf der Teppanyaki Platte kurzbraten lässt. Durch den hohen Anteil an intramuskulärem Fett, weist das Fleisch einen intensiven Geschmack auf und ist „butterzart“.

Chaînette de cou, Halsstrang

Und wieder ein Special Cut - Dieser eher unbekannte Schnitt entpuppt sich als wahre Überraschung. Leichter, etwas fester Biss und volles Aroma zu einem attraktiven Preis.

Eye Round Steak, Unterschale, Runder Mocken

Magerer, grobfaseriger und trockner als die Oberschale.
Geeignet als ganzer Braten, Rouladen oder Ragout, Beef – Jerky

Top Round Steak, Steak aus der Oberschale

Dieser Cut stammt aus der Oberschale, also dem hinteren Teil des Rindes. Es ist ein mageres Steak und findet dadurch auch seine Liebhaber. In kleine Happen geschnitten eignet es sich besonders auch für Fondue Chinoise.

Tri Tip, Bürgermeisterstück

Dieser Cut stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte des Rindes, oberhalb der Kugel. Kurze Fasern und zartes Muskelfleisch, ohne Sehnen mit reichlich intramuskulärem Fett machen dieses Stück zum zartesten Fleisch Cut aus der Hüfte und zum besonderen Genuss. Der Metzger wollte früher besonders imponieren und so war dieser Cut nur dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten - die Zeiten sind Gott sei Dank vorbei und unser Wagyu-Metzgermeister schneidet es gerne für jedermann/frau zu.

Neben dem intensiven Geschmack trägt auch die markante Form, die einer Haifischflosse gleicht, dazu bei, dass das Tri Tip im Gedächtnis bleibt.

Knuckle, Runde Nuss, Kugel

Dieser eher seltene Cut stammt aus dem Stotzen und sitzt über dem Knie des Hinterfusses. Das auch unter den Namen Runde Nuss oder Kugel bekannte Fleisch ist fettarm mit wenig Bindegewebsanteil und gelingt besonders schmackhaft am Stück beim Niedergaren. Das Wagyu Knuckle kann aber auch zu Steaks geschnitten und kurzgebraten werden.

Merlot Steak

Dieser Fleischcut kommt ursprünglich aus der französischen Küche und ist bei uns eher unbekannt. Wir finden: schade. Er ähnelt dem Flank Steak, ist jedoch noch etwas feiner in der Textur. Davon gibt es pro Tier gerade mal zwei Stück. Das Merlot Steak befindet sich am hinteren Unterschenkel. Es ist im Vergleich zu vielen anderen Cuts deutlich fettarmer, aber dennoch sehr aromatisch. Dünn geschnitten eignet es sich zudem hervorragend zum Kurzbraten, passt zu vielen Gerichten und kann erst noch sehr schnell zubereitet werden. Fleischherz, was willst Du mehr ?

Picanha Steak, Tafelspitz Steak

Dieses Stück aus dem Stotzen wird normalerweise als Siedfleisch „degradiert“ oder ist als Klassiker aus der Küche Österreichs als Tafelspitz bekannt. In Südamerika gehört es jedoch wegen der feinen Marmorierung und der zarten Struktur zu den beliebtesten Cuts und wird Picanha genannt. Das edle Stück wird auch als Top Butt Cap, Rump Cap oder Hüftdeckel bezeichnet. Ob gegart, am Stück oder als Steak gebraten, das Picanha überzeugt in jedem Fall. Ein „Alleskönner“ für Kochen, Schmoren, Kurzbraten, Grillen.

Spider Steak, Araignée, Fledermaus Steak

Aussergewöhnlicher Name – aussergewöhnlicher Cut. Unser Star unter den Special Cuts! Die Form gibt ihm seinen Namen - auch Fledermaus oder Araingnée genannt. Die Marmorierung verläuft wie bei einem Spinnennetz und macht das Fleisch besonders zart, aromatisch und saftig.

Rump Steak, Striploin, Hüftsteak

Dieser Steakklassiker - (UK Rump Steak - US Striploin Steak) - stammt aus dem hinteren Teil des Roastbeef. Es ist etwas magerer als das Sirloin (= Hüftsteak). Typisch ist aber hier der deutliche, relativ feste Fettrand an der Längsseite. Die äussere Fettschicht verleiht diesem Cut seinen aromatischen Geschmack. Das Fleisch eignet sich perfekt zum Kurzbraten.

Sirloin Steak, Baseball Cut

Dieser Cut wird auch Lendenstück, Hüftfilet oder Baseballcut genannt. Das sehr magere Fleischstück wird aus der Hüfte geschnitten, ist etwas bissfest und weist eine mittlere Marmorierung auf. Das Fleisch eignet sich zum Kurzbraten, oder am Stück zum Niedergaren.

Flank Steak

Das Flank Steak ist mittlerweile das wohl bekannteste Steak in den USA und wird auch in unseren Breitengraden zum Trendsteak schlechthin. Es ist ein Exot, da es nicht wie die meisten anderen Steaks aus dem Rücken geschnitten wird. Es stammt aus der Bauchdecke des Rinds, ist ca. 750-1000 g schwer und besteht aus deutlich sichtbaren, langen Muskelfasern. Bei uns wird es auch als Dünner Lempen, Bauchlappen oder Bavette du flanchet bezeichnet, hat einen angenehmen bis zarten Biss und ist besonders geschmacksintensiv. Es darf heute in keiner Fleischtheke mehr fehlen, finden wir. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten.

Hanging Tender

Unser Geheimtipp, der von amerikanischen Speisekarten nicht mehr wegzudenken ist und in Europa nun immer beliebter wird. Dieser Special Cut ist ein flacher Muskelstrang zwischen Niere und Zwerchfell und wird auch als Nierenzapfen oder Onglet bezeichnet. Er weist eine starke Mittelsehne auf, die du vor oder nach dem Braten leicht entfernen kannst. Es entstehen zwei gleich grosse Steaks. Das Hanging Tender ist eines der wenigen Stücke, die es nur einmal pro Tier gibt und ist dadurch besonders exklusiv. Es weist ein intensives Aroma auf und ist äusserst saftig. An Zartheit kaum zu überbieten macht dieser Cut dem Filet echte Konkurrenz. Liebhaber meinen sogar, es sei DAS neue Filet.

Bavette, Flap Steak

Auch als Bavette d’Aloyau oder Sirloin Tip bezeichnet, präsentiert sich dieser Special Cut als flaches, stark marmoriertes und dadurch besonders saftiges und geschmackvolles Steak. Es wird aus dem hinteren Lappenstück der Flanke geschnitten.

Tipp: Dieses Stück eignet sich auch frisch als Tatar zubereitet oder wie in der Zubereitung beschrieben…

Tenderloin, Filet am Stück

Dieser Cut ist wohl das begehrteste Stück vom Rind und macht gerade mal 1.5 % des verkaufsfertigen Rindfleisches aus. Dieses Edelstück liegt unter dem Rückenmuskel und wird praktisch nicht beansprucht. Daher ist es äusserst zart und mager und nur mit leichten Fettadern durchzogen. Das Fleisch ist jedoch kaum marmoriert und daher nicht unbedingt für Liebhaber von komplett durchgegartem Fleisch. Es zergeht auf der Zunge. Roh aufgeschnitten und butterzart eignet es sich auch als Carpaccio - Die perfekte Wahl, wenn man sich oder seine Gäste verwöhnen will.

Das Filet besteht aus unterschiedlichen Teilstücken: Die kleineren Filetspitzen finden sich im Filet Mignon oder Bœuf Stroganoff. Aus dem Mittelstück, auch Center Cut genannt, entstammen die Filet-Medaillons und der Filetkopf eignet sich (mit Metzgergarn umwickelt) als Châteaubriand oder für Carpaccio.

Porterhouse Steak

Der grössere Bruder des T-Bone Steaks kann bis zu 1 kg und mehr wiegen. Es reicht locker für ein Tête-à-tête zu zweit. Es entstammt etwas weiter hinten aus dem Rückenbereich (Short Loin) und hat ebenfalls den markanten T-förmigen Knochen. Dieser teilt das Porterhouse Steak, wie auch das T-Bone Steak in zwei Teile: das Entrecote/Roastbeef und das Filet. Der Filetanteil ist aber deutlich grösser als beim T-Bone Steak und macht das Fleischstück noch edler.

T-Bone Steak (≤ 1.5cm Filetanteil)

In Italien findet dieser Cut als Bistecca Fiorentina höchste Anerkennung und wiegt mindestens 600 g. Es besteht aus dem Roastbeef (mit Fettdeckel) und einem kleinen Filet-Anteil. Die markante T-Form des Knochens gibt dem Stück seinen Namen und teilt die beiden Edelstücke. Bekannt auch als kleiner Bruder des Porterhouse Steaks entstammt es aus dem Rückenbereich, liegt jedoch etwas weiter vorn.

Short Ribs, Flache Rippe, Federstück

Short Ribs müssen nicht kurz sein – die Länge der Rippen variieren. Der Genuss ist bei diesem Federstück-Teil aber alles andere kurz. Knochenstück mit weniger Fleisch, dafür mit viel Geschmack durch rel. hohen Fettanteil.
Ideal zum Smoken oder lange Zeit Sous-vide garen und scharf anbraten.