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Wagyu Prime Ossobuco
Artikelnummer: 011400000
Zugegeben: bei Wagyu denkt man wegen der tollen Marmorierung immer nur ans Filet und die tollen Steaks aus dem Rücken. Doch beim Rest des Rindes gibt es noch viel mehr zu entdecken: denn es gibt gerade wegen der einzigartigen Genetik hervorragende Cuts wie z.B. die horizontal zum Wadenknochen gesägte Beinscheibe (US Shank Cross Cut). Bei uns oft als Aromageber für Fleischbrühen im Einsatz, haben die Italiener eine edlere Verwendung dafür: Ossobuco. Mamma Mia – von unserem Wagyu eine ganz besondere Delikatesse!
Zubereitung
Auftautipp:
Die schonendste Art, dein perfekt marmoriertes Wagyu-Steak aufzutauen, ist über Nacht im Kühlschrank.
Lass es beim Auftauvorgang im Vakuumbeutel – in 24 Stunden ist dein Steak bereit.
Wagyu Ossobuco vereint die aromatische Markknochenfüllung mit zart geschmortem Fleisch und intensiver Marmorierung. Die Zubereitung ist langsam und schonend, um das Kollagen in köstliche, seidige Sauce zu verwandeln.
Empfohlener Gargrad: butterzart geschmort, Fleisch löst sich vom Knochen.
Klassisch geschmort (im Bräter & Ofen):
• Ossobuco 30 Min vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
• Ossobuco leicht mehlieren und in einem schweren Bräter mit etwas Öl rundherum kräftig anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht.
• Fleisch herausnehmen, gehacktes Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) im Bratfett anschwitzen.
• Mit Wein und Brühe ablöschen, Tomaten, Kräuter und Gewürze zufügen.
• Fleisch zurücklegen, Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte der Höhe des Fleisches reichen.
• Bräter mit Deckel verschlissen und im vorgeheizten Ofen (150–160 °C) für ca. 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
• Tipp: Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und bei Bedarf Flüssigkeit nachgiessen.
Auf dem Herd:
• Wie oben beschrieben vorbereiten & anbraten.
• Hitze reduzieren, Deckel auflegen und auf kleinster Flamme ca. 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen.
• Gelegentlich wenden und Flüssigkeit kontrollieren.
Sous-vide & Finish:
• Ossobuco mit Gewürzen, Kräutern, etwas Fond & einem Schuss Wein vakuumieren.
• Wasserbad auf ca. 75 °C vorheizen.
• Ossobuco 24 Stunden sous-vide garen, bis das Fleisch butterzart ist.
• Auspacken, Fond auffangen, gegebenenfalls in einem Topf reduzieren und abschmecken.
• Fleisch vor dem Servieren noch einmal kurz unter dem Grill oder in der Pfanne anbräunen.
Tipps & Beilagen
• Klassisch italienisch mit Gremolata (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) bestreuen.
• Beilage: Safran-Risotto alla Milanese, Polenta, cremiges Kartoffelpüree oder Tagliatelle.
• Sauce vor dem Servieren entfetten und abschmecken.
