Wagyu Prime Ochsenschwanz / Oxtail

Der Wagyu Oxtail eignet sich perfekt für Schmorgerichte.
Er benötigt Zeit, um sein volles Aroma zu entfalten, belohnt aber mit einem einzigartigen Geschmack und einer butterzarten Textur.

Vorbereitung

• Oxtail im Kühlschrank auftauen lassen
• Oxtail in Stücke zerteilt gründlich abspülen & trocken tupfen.
• Nach Belieben leicht mehlieren, damit er beim Anbraten schöne Röstaromen entwickelt.
• 30–60 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

Schmoren im Ofen oder Topf

• In einem schweren Bräter Wagyu Fett oder hitzebeständiges Öl erhitzen & die Oxtail-Stücke rundherum scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind.
• Oxtail herausnehmen, fein gewürfeltes Wurzelgemüse (z.B  Sellerie, Karotten, Zwiebeln) & Knoblauch anbraten.
• Mit Rotwein oder Portwein ablöschen & reduzieren lassen.
• Oxtail zurück in den Topf, mit Rinderfond & Kräutern (Thymian, Lorbeer) auffüllen.
• Zugedeckt bei ca. 140 °C im Ofen oder auf kleiner Flamme etwa 3–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Sous-Vide

• Oxtail würzen & vakuumieren, dann bei ca. 80 °C für 24 Stunden garen.
• Anschliessend kurz anbraten oder unter dem Grill karamellisieren.

Tipp

• Den Oxtail idealerweise einen Tag vorher schmoren & kaltstellen – am nächsten Tag entfaltet er sein Aroma noch intensiver.
• Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen & für Ravioli, Tacos oder Terrinen verwenden.
• Aus dem Sud eine kräftige Sauce ziehen – eventuell entfetten & einreduzieren.

 Serviervorschläge

Klassisch

• Als Ragout auf Kartoffelpüree, Polenta oder Wurzelgemüse
• In einer klaren Ochsenschwanzsuppe mit Madeira & feinen Einlagen

Kreativ

• Als Füllung für Pasta, z. B. Ravioli oder Cannelloni
• Pulled Oxtail in Tacos mit Limette & Koriander
• In Blätterteig als Pastete