Wagyu Picanha Steak „Old Cow“
Artikelnummer: 019100000
„Old Cow“ steht für ältere weibliche Rinder, die mehrmals gekalbt haben. Die Fleischbeschaffenheit dieser Wagyu Rinder ist einzigartig. Das Fleisch der «Old Cow» zeichnet sich durch seine tiefrote Farbe, sein kräftiges Aroma und seine unglaubliche Marmorierung aus. Unsere hochwertigen „Old Cow“ Cuts stellen eine absolute Spezialität dar.
Dieses Stück aus dem Stotzen wird normalerweise als Siedfleisch „degradiert“ oder ist als Klassiker aus der Küche Österreichs als Tafelspitz bekannt. In Südamerika gehört es jedoch wegen der feinen Marmorierung und der zarten Struktur zu den beliebtesten Cuts und wird Picanha genannt. Das edle Stück wird auch als Top Butt Cap, Rump Cap oder Hüftdeckel bezeichnet. Ob gegart, am Stück oder als Steak gebraten, das Picanha überzeugt in jedem Fall. Ein „Alleskönner“ für Kochen, Schmoren, Kurzbraten, Grillen.
Zubereitung
Kurzbeschreibung:
Zubereitung auf dem Grill bei ca. 250-300°C:
- Jede Seite ca. 2 ½ Minuten scharf anbraten
- Das Steak im Grill ruhen lassen
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren
Zubereitung in der Pfanne bei ca. 200°C:
- Jede Seite ca. 2 ½ Minuten scharf anbraten
- Das Steak in der Pfanne ruhen lassen.
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten oder das Steak im Backofen bei 120°C auf die gewünschte Garstufe bringen
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren
Zubereitung im Beefer bei ca. 800°C:
- Jede Seite ca. 1 Minuten scharf anbraten
- Das Steak im Beefer ruhen lassen bis die gewünschte Garstufe erreicht ist
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 10 Sekunden mit 800°C nachbraten
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren
| Kerntemperatur/Garstufe von Wagyu Fleisch | |||
| bleu
rare blutiger Kern |
saignant
medium rare roter Kern |
à point
medium rosa Kern |
bien cuit
well done durchgegart |
| ca. 48°C | ca. 55°C | ca. 60°C | ca. 70°C |
Detaillierte Beschreibung:
Auftautipp:
Am besten taust du dein perfekt marmoriertes Wagyu Steak über Nacht im Kühlschrank auf. Das ist sehr schonend und auch bakteriologisch am sichersten. Lass es beim Auftauvorgang im Vakuumbeutel. In 24 Stunden sollte dein Steak bereit sein.
Zubereitung auf dem Grill bei ca. 250-350°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen
- Grill ca. 4 Minuten auf höchster Stufe vorheizen
- Jede Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten
- Den Grill auf kleine Flamme stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Grill ruhen lassen (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten)
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten
- Mit Pfeffer würzen und geniessen
Zubereitung in der Pfanne bei ca. 200°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen
- Pfanne auf höchster Stufe vorheizen
- Jede Seite ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten
- Weiteres Vorgehen:
- Den Herd auf niedrige Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak in der Pfanne ruhen lassen. Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten oder
- das Steak im Backofen bei 120°C auf die gewünschte Garstufe bringen (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten)
- Mit Pfeffer würzen und geniessen
Zubereitung im Beefer bei ca. 800°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen
- Beefer ca. 2 Minuten auf höchster Stufe vorheizen
- Jede Seite ca. 1 Minuten scharf anbraten
- Den Beefer auf kleine Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Beefer ruhen lassen bis die gewünschte Garstufe erreicht ist (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten)
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 10 Sekunden mit 800°C nachbraten
- Mit Pfeffer würzen und geniessen
Zubereitung Sous Vide:
Sous Vide: 4h bei 48 Grad vorbereiten. Anschliessend bei direkter hoher Hitze während 3 min den Fettdeckel anbraten, umdrehen und 5 min weiter braten. So erreichst Du im Kern 52°C. Anschliessend noch 10 min bei 180 °C indirekt weiterbraten. Die Kerntemperatur zeigt Dir perfekte 56 °C an.
