Wagyu „Old Cow“ Teres Major
Petite Tender, Metzgerstück
Artikelnummer: 1527
Was für ein toller Zuschnitt aus der Rinderschulter! Unser Teres Major wird oft auch als Flache Schulter, Flaches Filet oder Petite Tender bezeichnet. Ausgelöst aus den hinteren Teil der Schulter, kommt es zierlich daher und ist dennoch äusserst vielseitig. Fast so zart wie ein Filet aber noch kräftiger im Geschmack. Wir finden, zu schade um als Ragout verspeist zu werden. Es kann im Ganzen gegart, oder in Medaillons geschnitten werden – genauso wie ein Filet.
Schon gewusst?
Es wird auch Metzgerstück genannt, da viele Metzger diesen Fleisch Cut auf die Seite legen und gerne selber essen. Unserem Metzgermeister haben wir das aber verboten.
„Old Cow“ steht für ältere weibliche Rinder, die mehrmals gekalbt haben. Die Fleischbeschaffenheit dieser Wagyu Rinder ist einzigartig. Das Fleisch der «Old Cow» zeichnet sich durch seine tiefrote Farbe, sein kräftiges Aroma und seine unglaubliche Marmorierung aus. Unsere hochwertigen „Old Cow“ Cuts stellen eine absolute Spezialität dar.
Zubereitung
Auftautipp:
Die schonendste Art, dein perfekt marmoriertes Wagyu Steak aufzutauen, ist über Nacht im Kühlschrank. Lass es beim Auftauvorgang im Vakuumbeutel und in 24 Stunden ist dein Steak bereit.
Zubereitung auf dem Grill bei ca. 250-300°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt grillieren.
- Grill ca. 2 ½ Minuten auf höchster Stufe vorheizen.
- Jede Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Den Grill auf kleine Flamme stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Grill ruhen lassen (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite bei höchster Stufe kurz nachbraten.
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung in der Pfanne bei ca. 200°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt anbraten:
- Pfanne auf höchster Stufe vorheizen.
- Jede Seite 2 ½ Minuten scharf anbraten.
- Den Herd auf niedrige Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak in der Pfanne ruhen lassen.
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten. Alternativ kann das Steak im Backofen bei 120°C auf die gewünschte Garstufe gebracht werden (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung im Beefer bei ca. 800°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt beefen:
- Beefer auf ca. 800°C bringen.
- Jede Seite ca. 1 Minuten grillen.
- Den Beefer auf kleine Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Beefer auf der untersten Stufe ruhen lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 10 Sekunden mit ca. 800°C nachbraten.
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Kerntemperatur für die gewünschte Garstufe:
| rare | medium rare | medium | well done |
| blutiger Kern | roter Kern | rosa Kern | durchgegart |
| ca. 48°C | ca. 55°C | ca. 60°C | ca. 70°C |
