Was bedeutet eigentlich „Dry Age“

Diese Reifemethode findet bei hochqualitativen Fleischprodukten immer mehr Freunde. Exzellent eignet sich das Dry Aging für unsere besonderen «Wagyu Old Cows».

Nur die besten Teilstücke aus Rücken und Hüfte kommen in die Dry Aging Reifekammer. Die besonders schonende und stressfreie Hoftötung ist hier noch wichtiger, als ohnehin schon. Denn Stress bedeutet höhere pH-Werte im Fleisch, was sich negativ auf die Zartheit, die Lagerfähigkeit und den Geschmack auswirkt.

Während des Dry Aging Prozesses reift das Fleisch bei 0 bis +2 °C und ca. 60% relativer Feuchte fast zwei Monate. Gleichzeitig trocknet das Fleisch durch Verdampfung aus und konzentriert dabei die Geschmackskomponenten.

Die Dry Aged Beef Herstellung hat aber zwei kleine Schwachpunkte: Sie ist zeitintensiv und bringt einen Mengenverlust von bis zu 30 % mit sich.

Dry Aged Cuts haben also ihren Preis: das edle rohe Stück Fleisch, die teure Lagerung und die geringere Ausbeute zahlen sich aber geschmacklich auf jeden Fall aus.

Vorsicht: Suchtgefahr – insbesondere für echte Fleisch Puristen!