-10%
Wagyu Prime Knuckle Steak
Artikelnummer: 123300000
Dieser eher seltene Cut, auch unter dem Namen Nussdeckel, Runde Nuss oder Top Round Steak bekannt, stammt aus dem Stotzen und sitzt über dem Knie des Hinterfusses.
Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und praktisch fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondue Chinoise, Spiesse und Ragouts verwendet.
Zubereitung
Auftautipp:
Die schonendste Art, dein perfekt marmoriertes Wagyu-Steak aufzutauen, ist über Nacht im Kühlschrank.
Lass es beim Auftauvorgang im Vakuumbeutel – in 24 Stunden ist dein Steak bereit.
Zubereitung auf dem Grill bei ca. 250-300°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt grillieren.
- Grill ca. 2 ½ Minuten auf höchster Stufe vorheizen.
- Jede Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Den Grill auf kleine Flamme stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Grill ruhen lassen (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite bei höchster Stufe kurz nachbraten.
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung in der Pfanne bei ca. 200°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt anbraten:
- Pfanne auf höchster Stufe vorheizen.
- Jede Seite 2 ½ Minuten scharf anbraten.
- Den Herd auf niedrige Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak in der Pfanne ruhen lassen.
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite auf höchster Stufe kurz nachbraten. Alternativ kann das Steak im Backofen bei 120°C auf die gewünschte Garstufe gebracht werden (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Zubereitung im Beefer bei ca. 800°C:
Steak mit Fleur des Alpes salzen und anschliessend wie folgt beefen:
- Beefer auf ca. 800°C bringen.
- Jede Seite ca. 1 Minuten grillen.
- Den Beefer auf kleine Hitze stellen oder ganz ausschalten. Das Steak im Beefer auf der untersten Stufe ruhen lassen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist (Achtung: Kerntemperatur/Garstufe beachten).
- Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 10 Sekunden mit ca. 800°C nachbraten.
- Steak in dünnen Tranchen auf einem Holzbrett servieren.
Sous-vide
- Mit Kräutern & Butter vakuumieren.
- Bei ca. 53–54 °C für 1,5–2 Stunden im Wasserbad garen.
- Danach in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill sehr kurz anbraten.
Tipps:
- Nicht zu lange garen – medium-rare bringt Zartheit & Saftigkeit optimal zur Geltung.
- Immer quer zur Faser aufschneiden, um das Fleisch zart zu halten.
- Mit Fleischthermometer arbeiten, um die perfekte Garstufe zu treffen.
- Vor dem Servieren etwas ruhen lassen.
Kerntemperatur für die gewünschte Garstufe:
| rare | medium rare | medium | well done |
| blutiger Kern | roter Kern | rosa Kern | durchgegart |
| ca. 48°C | ca. 55°C | ca. 60°C | ca. 70°C |
Beilagen:
- Kartoffeln: Rosmarinkartoffeln, Süsskartoffelpüree, Kartoffelgratin.
- Gemüse: Grüner Spargel, gebratene Pilze, Ratatouille.
- Salate: Rucola-Parmesan-Salat, Feldsalat mit Walnüssen & Birne.
- Besonderes: Trüffelrisotto, cremige Polenta, geröstete Wurzelgemüse.
- Chimichurri für eine frische, kräuterige Note.
Grill
Pfanne
Beefer
Sous Vide
